一、鲜牛前的做法
牛蒡的10种吃法
01凉拌芝麻牛蒡
材料:牛蒡四支、金针菇6两、洋菜条半条、小黄瓜2条、红萝卜半条白芝麻少许。
调味料:酱油、味素、香油少许，糖、醋依个人喜好。
作法
1.牛蒡切丝浸水后，烧开水煮熟浸冷开水放冰箱备用。洋菜条浸软切段。金针菇川烫起来，小黄瓜切丝，红萝卜切丝。
2.将白芝麻以乾锅炒过
3.将所有材料冰凉，吃时才调味
02红烧牛蒡肉卷
材料三层牛肉1斤、牛蒡半斤、葱20枝。
调味料酒、酱油、冰糖各半杯、味素少许。
作法
1.肉切薄片均10公分长、5公分宽。
2.牛蒡切成5公分长段入沸水烫一下。
3.将牛蒡肉片卷起用牙签固定，然后下油锅炸一下。
4.葱先放锅底再入炸过的牛蒡肉卷，再倒入酱油、酒、冰糖、水煮沸后，改小火熬两小时，待汁稠黏时调入味素拌匀即可起锅。
03元宝牛蒡
材料牛蒡（小）5支、排骨半斤、腰果6两。
调味料盐、味素、酒、胡椒粉少许。
作法
1.牛蒡去皮，用滚水川烫5分钟，再将其斜切2.5公分长之斜片。
2.锅入1000CC的水，加入排骨滚3分钟，再入牛蒡、腰果煮10分钟。最后再加调味料即可。
04牛蒡炒肚丝
材料熟猪肚300g、牛蒡300g、青椒、红椒各少许、葱、蒜适量。
调味料盐、味素各1/2汤匙、酒、太白粉、麻油各少许。
作法
1.猪肚切丝，牛蒡切丝在醋水中煮熟。
2.锅中放入2大匙油爆香快炒，滴油数下，条味用太白粉少许勾芡即成。
05茄汁牛蒡鸡块
材料鸡腿两支（剁小块）、牛蒡2只（切段）、蒜头末1大匙。
调味料茄酱5大匙、糖、酱油各3大匙、醋2大匙、太白粉及香油适量。
作法
1.鸡肉加糖、酱油、香油及胡椒粉、太白粉搅拌均匀，腌30分再炸成金黄色。
2.牛蒡用开水加醋煮熟捞起切厚斜片备用。
3.起油锅，先爆香蒜末，把全部调味料全部放入，再下鸡块及牛蒡烩至入味，汁收乾即可起锅。
06牛蒡糕
材料绞肉半斤、在来粉1斤、牛蒡1斤、太白粉2匙、虾米半碗、油葱酥半碗、冷水4杯、热开水8杯。
调味料酱油、盐、味素各适量。
作法
1.牛蒡去皮洗净切薄片放入8杯开水里煮滚捞起放进4杯冷水里待凉后放入果汁机打碎倒入盒里，再家在来粉及太白粉，拌匀。
2.虾米爆香，绞肉吵熟加调味料，取出放入
（1）料理拌匀。 3.8杯开水再次烧开冲进
（2）料调匀，再倒入不锈钢容器里，蒸50分钟即可。
07凉拌牛蒡
材料牛蒡四支、金针菇6两、洋菜条半条、小黄瓜2条、红萝卜半条。
调味料酱油、味素、香油少许，糖、醋依个人喜好。
作法
1.牛蒡切丝浸水后，烧开水煮熟浸冷开水放冰箱备用。洋菜条浸软切段。金针菇川烫起来，小黄瓜切丝，红萝卜切丝。
2.将所有材料冰凉，吃时才调味。
08蜜汁牛蒡
材料牛蒡1斤、麦芽240g、糖1斤、酸梅4粒、白芝麻少许。
作法
1.牛蒡切成3公分长段加水（要淹过牛蒡）煮至熟烂加入酸梅并上、下翻动使之入味，再下糖用小火续熬至糖溶化，再拌入麦芽糖，并常翻动以免烧焦，待水份收乾即可。
2.食用前拌入少许白芝麻、增加美味。注：不加锅盖，水分才易蒸发。
09三杯鸡
材料鸡1只、牛蒡、麻油、姜、酱油、糖、酒、葱、辣椒、九层塔。
作法麻油1杯加热爆香姜片，下鸡肉，牛蒡炒至变色加酱油，糖、酒烧至汁稍收乾前入葱段，辣椒拌一下，稍调味，取锅前放入九层塔即可。
10牛蒡鸡汤
材料鸡1只、牛蒡9只（约1.5斤）、甘杞1匙、调味料少许。
调味料酱油、盐为素各适量。
作法
1.牛蒡斜切成细片约3支放入鸡肚内，剩余的滚刀切厚斜片在葱、姜水中川烫后取出。
2.川烫过的鸡与牛蒡、水入锅煮20分钟后再烂1.5小时，食用前加酒及调味料。
二、如何选购新鲜的牛上脑
选购新鲜的牛上脑是烹饪美味佳肴的关键步骤。牛上脑，又称作牛脑肉或牛脑袋，是指位于牛头部的肉质部分，因其纹理细腻、口感滑嫩而受到许多美食爱好者的喜爱。以下是选购新鲜牛上脑的一些建议：
了解牛上脑的特点：牛上脑肉质细嫩，脂肪较少，纤维较短，适合快速烹饪。了解这些特点有助于在购买时判断肉质是否新鲜。
观察颜色：新鲜的牛上脑颜色应该是鲜红色或者深红色，表面看起来湿润有光泽。如果肉色发暗或者带有灰色，可能是肉品不新鲜。
检查肉质：新鲜的牛上脑质地坚实，弹性好，用手指按压后能迅速恢复原状。如果肉质松软或者按压后凹陷处恢复缓慢，可能是肉不够新鲜。
闻气味：新鲜的牛上脑应该没有异味，或者仅有轻微的肉香味。如果闻到酸味、臭味或者其他异常气味，说明肉可能已经变质。
检查包装和日期：购买时要注意查看包装上的生产日期和保质期，尽量选择生产日期接近且保质期较长的产品。
选择信誉好的商家：在信誉良好的超市、肉店或批发市场购买，可以降低购买到不新鲜肉类的风险。
询问销售人员：如果你不确定肉的新鲜程度，可以询问销售人员。他们通常能提供关于肉类来源、屠宰时间等信息。
考虑整头购买：如果条件允许，可以考虑购买整头牛上脑，这样可以确保肉的新鲜度，并且通常价格会更优惠。
季节性选择：牛肉的质地和口感会因季节而异，一般来说，冬季的牛肉质量较好，因为牛只在这个季节通常会得到更好的饲养条件。
储存方式：购买后应尽快食用或妥善存放。如果不能立即使用，应将牛上脑放入冰箱冷藏或冷冻保存，避免细菌滋生和肉质变差。
总之，在选购牛上脑时，要综合考虑肉的颜色、质地、气味以及购买渠道等因素，以确保购买到新鲜、高质量的产品。通过仔细观察和适当询问，可以提高选购新鲜牛上脑的成功率，为烹饪美味的菜肴打下良好的基础。
三、怎样挑选新鲜的牛里脊
挑选新鲜的牛里脊是烹饪美味佳肴的关键步骤之一。以下是一些挑选新鲜牛里脊的专业建议：
观察颜色：新鲜的牛里脊通常呈现出鲜红色或深红色，肌肉纤维清晰可见。如果肉色偏暗、发灰或有褐色斑点，可能表示肉质不新鲜。
检查肌肉纹理：优质的牛里脊应该有清晰的肌肉纹理，没有过多的脂肪和筋膜。肌肉纹理均匀、细腻的牛里脊口感更佳。
触摸质地：用手轻轻按压牛里脊，新鲜的肉质应该富有弹性，按压后能迅速恢复原状。如果肉质松软或按压后凹陷处恢复缓慢，可能是肉质不够新鲜。
闻气味：新鲜的牛里脊应该没有异味。如果闻到酸味、腥味或其他异常气味，可能是肉类已经开始变质。
检查包装和标签：购买时注意检查肉类的包装是否完好无损，确保没有破损或渗漏。查看标签上的信息，包括生产日期、保质期、原产地等，选择最新鲜的产品。
了解来源：了解牛里脊的来源也很重要。选择信誉良好的品牌或供应商，他们通常会提供更高质量的肉类。
考虑成熟度：牛里脊的成熟度也会影响其口感和风味。一般来说，适度成熟的牛里脊口感更佳。可以通过询问肉类供应商或阅读产品标签来了解成熟度。
总之，挑选新鲜的牛里脊需要综合考虑颜色、纹理、质地、气味、包装和标签以及来源等因素。通过仔细挑选，可以确保获得优质的牛里脊，为烹饪美味佳肴打下坚实的基础。